Huvudmatskonserveringsmetoder

Livsmedelskonserveringsmetoder är en uppsättning processer som försöker kontrollera de faktorer som orsakar deras förändring. Det finns två huvudorsaker som orsakar försämring av maten. Å ena sidan finns det de biologiska det vill säga verkan av mikroorganismer och deras egna enzymer.

Å andra sidan står de kemiska orsakerna ut, de viktigaste är ranciditeten hos fetter och den icke-enzymatiska browningen, även känd som Maillard-reaktionen. Behållningsmetoderna består i tillämpningen av flera tekniker som kan minimera dessa orsaker.

Dessa metoder innefattar användning av höga temperaturer (pastörisering, sterilisering), hantering av låga temperaturer (kylning, frysning), minskande tillgängligt vatten (uttorkning och torkning, saltning, lyofilisering, rökning, konfitering), jäsning, användning av kemiska konserveringsmedel, joniserande strålning och andra.

Förpacknings- och lagringsförhållandena är mycket viktiga för att garantera önskad stabilitet när maten är bevarad.

Huvudmetoder för livsmedelsförvaring

Som på många områden utvecklades människan först och lärde sig de processer som gjorde det möjligt att uppnå det föreslagna målet - i detta fall ökningen av livsmedlets livstid - och senare förklarade vetenskapen grunden för processerna.

För att bevara en mat är det för det första nödvändigt att behålla sin fysiska integritet och hålla den säker från insekter och gnagare. De förfaranden som tillämpas för sitt bevarandeförsök:

- Undvik eller fördröja mikrobiell verkan.

- Destrudera eller inaktivera enzymer.

- Förhindra eller fördröja kemiska reaktioner.

Procedurer baserade på hantering av höga temperaturer

Dessa metoder bygger på det faktum att värme förstör mikroorganismer: det koagulerar proteinerna och inaktiverar de enzymer som är nödvändiga för dess metabolism. De viktigaste bevarandemetoderna som använder höga temperaturer är:

skållning

Termisk behandling med kort varaktighet (några minuter) och måttlig temperatur (95-100 ° C). Det är inte ett bevarande system i sig, det är en viktig tidigare operation vid sterilisering, frysning och uttorkning.

pastörisering

Term som används till hyllning till Louis Pasteur, som i mitten av artonhundratalet genomförde studier om värdenas dödliga effekt på mikroorganismer.

Pasteurisering uppnår förstörelsen av alla patogena mikroorganismer, maximal destruktion (ej total) av icke-patogena mikroorganismer (för att uppnå konservering under kylning) och mikrobiell och enzymatisk förstöring, för återinokulation för framställning av fermenterade produkter under särskilda villkor.

Denna process åtföljs av andra metoder, såsom kylning (som kan observeras i mjölk, andra mejeriprodukter och skinka), förpackningen av produkten i en sluten behållare, skapandet av anaeroba förhållanden, tillsatsen av höga koncentrationer av sockerarter eller salt eller tillsats av andra kemiska konserveringsmedel.

Kommersiell sterilisering

Det är ett förfarande som kräver att värmen används för att nå högre temperaturer än vid pastörisering. Syftet är att uppnå förstörelsen av alla patogena mikroorganismer och generatorer av toxiner, liksom alla andra typer av mikrober som om de skulle kunna växa i produkten och bryta ner den.

Procedurer baserade på hantering av låga temperaturer

Dessa är baserade på att säkerställa den tillfälliga stabiliseringen av mat genom att fördröja eller hämma kemiska reaktioner, mikrobiell tillväxt eller enzymatisk aktivitet, vilket skulle ge oönskade förändringar om maten hölls vid rumstemperatur.

Vid kylning är lagringstemperaturen i storleksordningen 3 till 4 ˚C eller ännu lägre, så länge det inte tillåter frysning av det vatten som finns i dem. Vid frysning är temperaturen lägre än -18 ˚C.

Minska tillgängligt vatten

Utan vatten är mikrobiell utveckling mycket svår. Ju mer fukt som en mat innehåller, desto kortare är dess hållbarhet, eftersom den är mer förgänglig. Vattenreduktion uppnås med fysiska medel såsom torkning eller uttorkning, avdunstning eller centrifugering.

Det uppnås också genom tillsats av lösta ämnen som minskar tillgängligheten av vatten, som ett lösningsmedel och som ett reagens. Bland dessa lösta ämnen har vi salt och socker; Exempel på denna typ av mat är många: sylt, sötor, korv, bland andra.

Frystorkning, även kallad kryo-desiccation, är en konserveringsprocess där en kraftig minskning av livsmedlets fuktighet uppnås. De lyofiliserade produkterna har en enkel och utmärkt rehydrering, lång hållbarhet och bevarar deras aromer och näringsämnen.

Denna dyra teknik används mestadels i läkemedelsindustrin för att bevara vacciner och antibiotika. Metoden består av att frysa det närvarande vattnet och, genom att hantera temperaturer och tryck, göra vattnet sublimt; det vill säga det passerar från det fasta tillståndet till gasformigt tillstånd utan att passera genom vätsketillståndet.

jäsning

Det är en mycket gammal bevarande metod som använder mikroorganismer för att göra omvandlingar till organiska ämnen.

Det består i utfällning av kolhydrater, både i aeroba och anaeroba förhållanden. Men strängt taget är processen anaerob.

Genom att kontrollera betingelserna för processen erhålles slutprodukterna såsom syror och alkoholer, vilka är inhibitorer av patogener som kan vara närvarande i livsmedel.

Dessutom har fermenterade livsmedel olika egenskaper - många av dessa önskvärda - från de av deras icke-jästa ekvivalenter. Under fermentering syntetiserar mikroorganismer vitaminer och andra föreningar, släpper ut näringsämnen och utvecklar ämnen som hemicellulosa.

Det finns otaliga exempel på fermenterade produkter: vin, öl, yoghurt, olika typer av mogna ostar som cabrales eller roquefort, kumis, kefir, surkål, fermenterade eller härdade korv, pickles, bland andra.

Användning av konserveringsmedel

De kännetecknas av att de hämmar eller retarderar tillväxten av mikroorganismer och den försämring som de framkallar. Med användning av dessa substanser - i de doser som är etablerade som säkra - uppnås hämningen av utvecklingen av patogena mikroorganismer som slutligen uppträder ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, mögel) och produktionen av sina toxiner.

Den organoleptiska stabiliteten som uppstår genom att stoppa närvaron av förändrade mikroorganismer garanteras också. De antimikrobiella tillsatsmedlen är inte bakteriedödande men bakteriostatiska; det vill säga, de söker bara att spara, inte att förbättra. Bland de främsta konservatorerna av mineraliskt ursprung används oftast följande:

- Klorider (NaCl).

- Nitrat och nitrit av natrium och kalium NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3 _.

- Koldioxid (CO ₂ ).

- Svaveldioxid och sulfiter SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S205 _.

Bland de organiska konservativa är följande:

- Mättade fettsyror och derivat (myrsyra, formiat, ättiksyra, acetater, propionsyra, propionater, kaprylsyra).

- Sorbinsyra och sorbater.

- bensoesyra och bensoater

- Andra organiska syror.

- fenoliska antioxidanter

- Antibiotika.

Ofta används metoder baserade på en kombination av ovan nämnda principer. Syftet är inte bara att öka hållbarheten utan också att upprätthålla de organoleptiska och näringsrika egenskaperna så nära som möjligt hos den ursprungliga maten.

Till exempel är det för närvarande vanligt att hitta produkter som är förpackade i atmosfärer som är svaga i syre (vakuumförpackade med inerta gaser). Dessutom utvecklas nya teknologier baserade på icke-termisk bearbetning som försöker använda mindre energi.