Vad är Lactic Fermentation? Process och produkter

Laktisk jäsning är en metabolisk process som utförs av vissa bakterier och svampar. Detta händer eftersom mikroorganismer tar glukos närvarande i vissa livsmedel och omvandlar den till mjölksyra och koldioxid.

Denna process sker naturligt. Historiskt har det dock utnyttjats av människa för bevarande och produktion av olika sorter av livsmedel som mjölk, kött och grönsaker.

Trots den tekniska utvecklingen som har tillåtit att bevara mat utan att förlora eller förvandla dess egenskaper, är mjölksjäsning fortfarande en metod för stor användning över hela världen.

Detta beror på dess ekonomiska och hälsofördelar, men framförallt de olika smaker som det tillåter att producera.

Processen av mjölksyrajäsning

Laktisk jäsning är en cellulär process där vissa typer av bakterier och svampar tar glukosen närvarande i växter, frön och djurvävnader för att alstra mjölksyra och koldioxid.

De bakterier som producerar mjölksyra är Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc och Streptococcus thermophillus. Dessa mikroorganismer som ansvarar för jäsning finns i mjölk, i produkter av vegetabiliskt ursprung och även på jorden.

Mjölksyra, som är substansen som härrör från jäsning, omvandlar produktens sammansättning något. Dessa omvandlingar, väl applicerade, hjälper deras bevarande till att jämnt förbättra sina näringsegenskaper.

Denna syra har en mild smak och minskar pH på maten. Denna omvandling gör produkterna obebodliga för vissa mikroorganismer som orsakar sönderdelning.

Tack vare detta är det möjligt att förlänga produktens liv utan att behöva kyl eller kemiska processer.

Närvaron av koldioxid är också viktig för bevarande av livsmedel. Detta är möjligt eftersom det ersätter syret och på så sätt stabiliserar ämnen som hjälper till vid sönderdelning och bevarar produktens färg.

Traditionen av mjölksyrajäsning

Teknikerna för mjölksyrajäsning är extremt gamla. De har använts av olika civilisationer genom historien och överförts genom muntlig tradition.

De bakterier som producerar mjölksyrajäsning förekommer i olika varianter av produkter. Därför är de sätt på vilka varje civilisation har hittat dem och lärt sig att utnyttja dem ganska olika.

Det är emellertid möjligt att fastställa att de första teknikerna för jäsning av mjölk gavs i samband med mjölkens start. Denna övning uppstod i Eurasien och Nordafrika, på 700-talet f.Kr.

De första mejerivirksomheterna hänför sig till nomadiska stammar som började utveckla boskap. Det var i denna process att de upptäckte att med tiden gick mjölken att fermentera.

Även om jäsningen inte hade någon vetenskaplig förklaring, hittade olika civilisationer sätt att använda den för att bevara sin mat. Det här är hur olika tekniker spreds och bevarades över hela världen.

Det var först fram till 1856, när Louis Pasteur började förstå den kemiska processen för mjölksyrajäsning. Tack vare deras upptäckter har det varit möjligt att isolera de olika bakterier som producerar mjölksyra och använda dem för specifika ändamål.

Fördelarna med mjölksyrajäsning

Framväxten av nya metoder för konservering av livsmedel har inte gjort de traditionella metoderna för mjölkfermentation borta.

Detta beror på att, förutom att bevara mat, erbjuder denna teknik många andra fördelar.

En av dessa fördelar är de olika omvandlingar som är möjliga tack vare mjölksyra. Fermenterade livsmedel, allt från surkål till salami, uppskattas över hela världen för sina olika och unika smaker.

Men förutom att i vissa produkter förbättrar närvaron av mjölksyra även näringsvärdena. I de nordiska länderna, till exempel, var det tidigare föredraget att dricka surmjölk på grund av sitt höga innehåll av vitamin D, så nödvändigt på vinterdagar med några timmars sol.

Utöver detta är vissa fermenterade livsmedel fördelaktiga för hälsan, eftersom de hjälper till att regenerera de goda bakterierna som lever i tarmarna, känd som tarmfloran. Detta är särskilt nödvändigt för personer som lider av förstoppning eller abdominal uppblåsthet.

Men den största fördelen med mjölksyrajäsning är kanske den låga kostnaden. Konserverade produkter är inte tillgängliga eller är mycket dyra för många ekonomiskt missgynnade populationer.

Av denna anledning är mjölksjäsning en idealisk metod för att spara mat och få näringsmässiga fördelar i samhällen med tekniska och ekonomiska begränsningar.

Produkterna av mjölksyrajäsning

Den här traditionella tekniken har tjänat olika civilisationer för bevarande och produktion av olika livsmedel.

Av denna anledning är det möjligt att hitta runt om i världen, olika inhemska produkter som genereras tack vare mjölksyra.

Det här är några exempel:

• Fermenterade mjölkar: De är basen på produkter som yoghurt och ostar. Varje kultur har utvecklat olika tekniker genom historien, det är därför det är möjligt att hitta en stor mångfald av smaker, från kummen av hoppmjölk till kefir eller bulgarsk yoghurt.

• Fermenterade grönsaker: I denna grupp kan vi hitta produkter som oliver konserverade i saltlake. Dessutom ingår kålbaserade preparat som koreansk surkål eller kimchi, liksom syltade pickles och mexikanska jalapeño.

• Fermenterad kött: Denna kategori omfattar korv som chorizo, fuet, salami och sopressatta. Produkter som kännetecknas av deras speciella smaker utöver deras höga lagringskapacitet.

• Fisk och skaldjur som fermenteras: innehåller olika typer av fisk och skaldjur som vanligtvis fermenteras blandad med pasta eller ris, som det är fallet med Pla raa i Tahilandia.

• Fermenterade legumes: Laktisk jäsning applicerad på baljväxter är en traditionell praxis i vissa asiatiska länder. Miso, till exempel, är en pasta gjord av fermenterade sojabönor.

• Fermenterade frön: I traditionell afrikansk mat finns ett brett utbud av produkter gjorda av jästa frön som sumbala eller kenkei. Bland dessa produkter finns några kryddor och jämn yoghurt av spannmål.